Самое главное в приготовлении суши – обращение с рыбой. Использовать следует только свежую рыбу – выловленную или только что уснувшую, которая не подвергалась охлаждению. Обычно рыба покрыта слизью, в составе которой присутствует много белка муцина. Продукт не выдерживает долгого хранения и должен быть немедленно реализованным на местных рынках. Однако зачастую такой ингредиент проблематично найти. Таким образом, приготовление суши в Воронеже возможно и из охлажденного сырья.
Чтобы удлинить сроки хранения рыбы, её охлаждают. Продукт имеет внутри мускульной ткани близкую к точке замерзания температуру, но не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения рыбы с момента улова до приготовления для большинства видов составляет близко 8–9 суток. Если рыба потрошенная, то этот показатель повышается до 12 дней. Однако выбирать стоит самую свежую из предложенных!
Качество рыбы, которая поступает на предприятие для приготовление пиццы в Воронеже на заказ, напрямую зависит от условий вылова, последующего охлаждения и места реализации. Подобные факторы оказывают влияние на характер изменений в мясе рыбы, что быстро наступают и способствуют ее порче. Наиболее важными изменениями в продукте считаются: кровоизлияние, слизеотделение, окоченение, гниение и автолиз. Все эти явления происходят почти одновременно. Исключение составляют резко выраженные процессы гниения, которыми обычно все завершается.
На промысловых судах рыбу загружают в корзины и опускают их в баки, где происходит циркуляция морской воды, что охлаждена до температуры 3 – 4 градуса ниже нуля. Если рыба предназначается для продажи в охлажденном виде, её помещают в ящики со льдом на дне после предварительного охлаждения в воде, а затем пересыпают и покрывают по слоям льдом. Стандартная мелкая и крупная рыба должна быть по внешнему виду без повреждений кожи, иметь чистую поверхность естественной окраски и жабры розового или темно-красного цвета.
Консистенция рыбы для роллов должна быть слегка ослабевшей, лучше плотной, но отнюдь не дряблой. Запах должен быть типичным для свежей рыбы. При этом человек не должен ощущать никаких порочащих запахов. К недопустимым порокам причисляют гнилостный запах и отставание от костей мяса. Срок реализации подобной рыбы в магазинах составляет 2 дня при температуре, что близка к нулю, но не ниже минус двух.
Статья написана по материала интернет-магазина www.sushipoint.ru.
